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双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响

双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响

刘 锐,卢洋洋,邢亚楠,张影全,张 波,魏益民※

(中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193)

摘 要:为了明确和面速度和搅拌杆构型不同的双轴卧式和面机的和面效果及其对面条质量的影响,本研究以3种小麦粉(高筋一等粉、富强粉、上白粉)为材料,采用550型棒状杆恒速和面机和765型角度桨叶状搅拌杆调速和面机和面,比较分析和面效果和面条质量。结果表明,2种类型和面机的和面效果存在较大差异,对面条质量有较大影响。与550型棒状杆恒速和面机相比,765型调速和面机制作的面絮胚粒大小中等、大颗粒(粒径≥4000μm)胚粒比例明显较低;复合后的面坯色泽均匀,鲜面条拉伸特性较好,且熟面条硬度较大、耐咀嚼。765型和面机采用两种不同的和面参数,即高速和低速搅拌的时间组合不同,得到的和面效果也不相同。和面方式Ⅱ(高速和面300s、低速和面480s)制作的面絮颗粒相对偏小,面坯较厚、更为亮白,而熟面条的回复性弱于和面方式Ⅲ(高速和面500s、低速和面280s)。不同品质的面粉应选择不同的和面方式。面筋质量高且颗粒度大的高筋一等粉适合高速搅拌时间较长的和面方式Ⅲ,制作的鲜面条拉伸阻力和熟面条硬度、胶着性、咀嚼性、回复性均显著大于搅拌强度较小的和面方式Ⅱ。 关键词:双轴卧式和面机;搅拌杆构型;调速和面;和面效果;面条质量

中图分类号:TS213.2 文献标志码:A 文章编号:

0 引 言

和面工序是面条生产的关键环节。和面效果对后续工序和最终产品质量影响较大。良好的和面效果是保证面条质量稳定的基础。和面过程是使干面粉与水在适当强度的搅拌下均匀混合,形成面团。与传统的含水量50%~60%的面团不同,工业化面条面团是一种含水量仅为30%~35%的松散絮状物。面条和面工艺要求得到的面团吸水适当且均匀,色泽一致,颗粒松散,粒度大小一致,面筋扩展适宜[1-4]。

面条工业化生产中,和面设备的类型主要有立式、 卧式、高速连续及真空和面机等多种形式。卧式和面机是挂面生产中应用最多的一种和面设备,包括单轴和双轴2种[5-6]。单轴

和面机结构简单,搅拌不均匀,和面效果较差;双轴和面机应用最为广泛。后者根据搅拌杆构型,分为棒状搅拌杆和角度桨叶状搅拌杆。根据和面速度组合,和面机又可分为恒速和调速

[7]

。理论分析认为,具有一定角度的桨叶状搅

拌杆能使面粉在和面机内沿纵向和轴向运行,从而更好地保证和面均匀性和充分性[1-3]。这一结论缺乏试验数据支撑。较多学者在实验室面条制作时,采用高速与低速交替的方法和面,认为调速和面要优于恒速和面[8-10]。在实际生产中,和面速度和搅拌杆构型不同的卧式和面机,其容量也存在一定差异。有关不同和面机以及和面方式对和面效果及面条质量的影响还缺乏系统研究。

本研究以3种小麦粉为材料,采用2种双轴卧式和面机以不同速度和面,分析和面速度和搅拌杆构型对和面效果及面条质量的影响,明确2种和面机的优缺点及对不同品质小麦粉的适用性,以帮助面条生产企业选择和面设备,改进和面工艺,提高产品质量;以期为和面设备的设计制造提供技术参考。

收稿日期:2013-08-28 修订日期:2013-09-

基金项目:现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03);公益性行业(农业)科研专项经费资助(201303070)

作者简介:刘锐(1989—),男,安徽利辛人,博士生,研究方向为谷物加工与综合利用。北京 中国农业科学院农产品加工研究所,100193。E-mail:liurui891106@http://www.wenkuxiazai.com

※通信作者:魏益民(1957—),男(汉),陕西咸阳人,博士,教授,研究方向为食品科学与工程。北京 中国农业科学院农产品加工研究所,100193。Email:weiyimin36@http://www.wenkuxiazai.com

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