当前位置:文库下载 > 所有分类 > 工程科技 > 环境科学/食品科学 > 功能性肉制品的开发研究
免费下载此文档

功能性肉制品的开发研究

功能性食品是目前国内外食品工业研究开发的热点,在这方面我国相对起步较晚,虽然发展速度较快,但研究水平不高、开发的层次较低。控制原料和加工过程中带来的有害成分、优化肉制品的功能特性符合现阶段消费者的需求,同时还应加大宣传力度,积极引导人们改变饮食观念,从而提高人们的生活水平。

固 a究 S n试研n h j ia验Yi y u 功能性肉制品的开发研究 姜新杰,李友杰 (青岛农业大学海都学院,山东青岛 2 5 0 ) 6 2 0

栏目主持人:刘润平

摘要:功能性食品是目前国内外食品工业研究开发的热点,在这方面我国相对起步较晚,虽然发展速度较快, 但研究水平不高、开发的层次较低。控制原料和加工过程中带来的有害成分、优化肉制品的功能特性符合现阶段消费者的需求,同时还应加大宣传力度,积极引导人们改变饮食观念,从而提高人们的生活水平。 关键词:功能性;肉制品;开发 中图分类号:T 2 1 S5. 5文献标志码:A

我国是肉制品生产大国,肉类食品在人们的食物结构中占有重要的位置。它为人类提供了优质蛋白质,对人体组织的结构和修复具有极其重要的作用。此外,肉类食物还含有人体细胞的重要成分卵磷脂,它对神经、大脑的发育和保健有着重要作用。肉类食物中还有丰富的维生素,这 些都是人体生长发育和保持健康所必需的物质, 但从我国肉制品产销情况来看,肉制品的开发还处于初级阶段。在我国居民膳食结构中,优质蛋 白质、矿物质、维生素等营养物质含量不足,需 要用外源物进行补充,因此开发功能性肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要领域。

肉馅

(脂肪 2%)的口感,结果发现添加水的处含 2

理会增加烹调中的水分离析;添加磷酸盐可结合更

多的水分,但这种作用是有限度的,当添加量达到 05以上时就会产生异味。 .%

11添加大豆蛋白 . 大豆蛋白是一种被广泛应用于肉制品中的营养

改善物质,它对提高低脂肪肉制品的保水性、嫩度、质构等品质有明显的帮助。但是,大豆蛋白添 加量较高时会产生明显的豆腥味,并使香气下降。 豆腥味物质似乎具有与蛋白质结合的能力,既难以脱除,又难以掩盖。 L e mt ̄ o e等为了解决大豆蛋白 的风味问题,采用添加前先制成乳化物的方法,在

所谓功能性肉制品,是指将具有一定保健功

大豆蛋白分离物中添加水搅成匀浆,然后缓慢

滴加 5量融化的猪油,使油与蛋白浆形成良好的乳化状 - . 态,可以基本消除豆腥味。

能的因子、微量元素及营养强化剂加入到传统的 肉制品中去,采用纯天然食品品质保持剂 (腐防

剂 ),经食用而达到一定保健目的的肉制品 l。目 1 _ 前,肉制品中前景较好的功能性产品大致包括低

12选择具有良好功能特性的脂肪代用品 . 选择具有良好功能特性的脂肪代用品也能够很

脂与低胆固醇肉制品、低硝酸盐肉制品、含膳食 纤维肉制品以及其他类型功能性肉制品等。 1低脂肪与低胆固醇肉制品

好地解决低脂肪肉制品的感官品质问题。菊粉作为 一

种脂肪替代品,具有中性味道、吸湿性强、易溶

于热水、溶解度随温度的升高而增加、有很好的热稳定性和相对 p值较低等特性,并且可以促进肠 H 道内的双歧杆菌的增殖,预防肠道感染,控制血脂,

我国肉制品的脂肪含量一般为 3%左右,一 0定含量的脂肪为肉制品提供了丰富的风味、多汁

降低心血管疾病的危害,促进矿物质的吸收,防治 便秘等。孙彩玉等嘲菊粉作为脂肪替代物,加入到以 低脂发酵香肠中,对其硬度、弹性、内聚性、黏附

的口感及适宜的嫩度,但脂肪含量过高会严重影响人们的身体健康,容易引起高血脂、高血压等疾病的发生。但是简单地降低肉类制品的脂肪含量,则会影响产品的香气和烹调性能。有关资料 表明,一般脂肪含量低于 1%,将严重影响肉制 6

性、咀嚼性的变化以及感官性能的变化进行了研究, 结果显示低脂发酵香肠中含有的肥肉为 1%和 5 75,分别比传统的降低 5%和 7%;在感官和质 .% 0 5构方面,菊粉的加入可以提供比较柔软的质地,并 且内聚性、弹性、黏附性和咀嚼性与传统发酵香肠

品的可接受性。 Mie等试图在低脂肪 lr l

(脂肪约含

1%)牛肉馅中加入水和磷酸盐,使它达到高脂牛 0

■■■6-■产品工\ n 1 .A■■—6 l_l农加 1 _ _

功能性肉制品的开发研究

免费下载Word文档免费下载:功能性肉制品的开发研究

(下载1-1页,共1页)

我要评论

返回顶部