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番茄果实可溶性固形物的作用及研究概况

本文论述了可溶性固形物在番茄果实的品质特性、加工特性和生理作用方面的作用,以及番茄果实中可溶性固形物的主要成分和对风味的影响作用。也对近年来提高番茄果实可溶性固形物的基因重组、水肥调控和激素调控等途径的研究情况做了概述。

农业科学

番茄果实可溶性固形物的作用及研究概况① 张旭伟徐明磊李红艳姚会敏田辉 (河南质量工程职业学院食品与化工系河南平顶山 4 7 0 6 0 0) 摘要:本文论述了可溶性固形物在番茄果实的品质特性、工特性和生理作用方面的作用,加以及番茄果实中可溶性固形物的主要成分和对风味的影响作用。对近年来提高番茄果实可溶性固形物的基因重组水肥调控和激素调控等途径的研究情况做了概述。也 关键词:茄可溶性固形物研究概况番中图分类号: 3 s 8文献标识码: A文章编号: 6 3 9 ( 0 1 0 ( -0 6 -0 1 7 - 7 12 1)5c 1 0 2 2 )

番茄( y o eri m su e t m. l L c p e s u ec l u Mi ) c n 1 是一种世界性的经济作物,实特性介于果

B A和可溶性固形物含量与番茄品种的耐在完熟期略有增加,要原因是单糖含量 主 寒性呈正相关[。] 1另外有人以包括番茄在内的研究表

增加和有机酸略微下降I 6 5 1~。

果品与蔬菜之间,有丰富的糖类、类,含酸

2 3番茄果实中的糖/酸 .番茄果实风味除了要求有较高的糖明,着蔬菜可溶性固形物含量的提高,随其冰点温度呈明显的下降趋势,相关系数r 和有机酸的含量外,适的糖酸比也尤=-素、白质等重要的营养成分。发展趋势蛋从合较多的维生素 A与 C,胡萝素、茄红及番看人们对番茄的需求仍在加大…。 番茄可溶性固形物 ( l b e S ld S0 u l O i s

0 9 0。蔬菜储藏,输销售过程中的防 .0 7对运 冻等有很好的预见性的帮助[。 4 1

为重要。实践证明,良好的风味,须在较必高的含糖量基础上有合适的糖酸比。度酸过大,易破人接受;含量高,度过不糖酸糖酸比,会令人感到淡而无味。适的也合

cnetS C o tn, S或B i )番茄汁液中溶质的百 r指 x成分组成,衡量番茄品质的一个重要指状是标,是番茄果实加工特性的一个重要衡也量指标“。 1 多种化学成分的混合物,各种成分在果

其实鲜重中的含量和对可溶性固形物的相关

分含量,要由可溶性糖和有机酸等营养 2番茄可溶性固形物组成成分的研究现低,淡而淡;酸均过低,使有合适的主味糖即番茄果实的可溶性固形物是糖、等糖酸比为 6 9~1 .,也有人认为糖酸酸 . 08但 比应为 4~6 p一1。

1番茄果实中可溶性固形物的重要作用 1 1对番茄果实品质的影响 .番茄果实中含有丰富的糖类、有机酸, 以及维生素 c、萝素、茄红素等营养胡番

性各不相同(见表 1。茄果实中糖、的分 3番茄果实可溶性固形物的提高途径 )番酸析是目前品质研究的主要内容,要探讨主 2世纪 8年代开始开展番茄品质和番茄红 0 0

多年来,多研究人员对提高番茄果众究,取得了丰富的成果。也目前提高番茄果

它们同果实品质和风味的关系 _我国从实可溶性固形物含量进行了深入,的研 5,。泛

成分。就是说番茄果实的可溶性固形物含素的研究。有为 ( 9 6、永键、和金实可溶性固形物含量主要有两条途径:也吴 1 )周 8徐一量与其营养价值成正相关关系。研究表 ( 9 5等进行了番茄红素和可溶性固形物是利用杂交或生物技术手段优化植株的基据 18 ) 明,茄中较多的苹果酸、檬酸等有机酸的遗传表现研究。番柠可以保护维生素 c不被破坏,高人体对其提的吸收利用效率,可软化血管、进钙、还促铁元素的吸收,是其它蔬菜所不及的口。这 1 因组成,可提高可溶性固形物含量的基使因与其它控制优良性状的基因整合在一 另外就是通过改变作物的生理生长环境, 性固形物含量的提高。

2 1番茄果实中的糖分 . 量的 5%左右,要是果糖和葡萄糖,少 5主很

普通栽培番茄果实中糖分占干物质总起,或者抑制对其有不良影响的基因表达; 或基本不含蔗糖。糖、萄糖和蔗糖对果如水,,素等条件促进番茄果实的可溶果葡肥激 =

1.可以提高番茄果实的加工特性 2 番茄果实的实质产量 (养产量 )有着重营也

番茄果实可溶

性固形物含量的高低对实甜度的贡献不同,糖:糖:萄糖果蔗葡

2 0 1 5 1 0果糖和葡萄糖的变异具有相 3.通过基因改良提高番茄果实可溶性固 2:4:0。 1

要影响。果在番茄产量保持不变的情况对稳定性和较高的相关性,熟时果糖:如红葡形物含量下,高其果实的可溶性固形物含量可大萄糖为 1: 1右。提 4 1左蔗糖在番茄果实中的积幅度提高番茄的营养成分产出。关研究有表明番茄果实可溶性固形物每增加 1%就相当于总产量增J 2%。 J 5另据美国有关统计, ̄ 番茄可溶性固形物每增加 1每年即可减%,少约 7 0万美元的加工费用…。 00 1 3对果实生理活动的作用 . 2 2番茄果实中的有机酸 . l%,含的酸主要是柠檬酸,占总酸量 所 2约

C eea等(9 5利用分子标记辅助选 h tlt 19 ) . h ee k i累量极少,而在某些野生种中的含量较高。择将在 L c mil ws i中发现的一种酸性 蔗糖缺失基因s c导人到普通的番茄中, ur明定酸度和番茄酱的产出率 _。 6最近, i no l Tr a

番茄果实中有机酸占干物质总量的显提高了果实中可溶性固形物含量、滴可的4%~9%,果酸含量较少,外还有微和Cl i用多次回交法将L. h e ma i的高 0 0苹此 ar c es ni得量的草酸、石酸、坏血酸、乳糖醛酸可溶性固形物基因导入到普通番茄中,酒抗半

可溶性固形物是冷害和冻害条件下细等。 sa Il m试验证明,机酸和VC随果实的到了 2个可溶性固形物含量较高的材料∽。有】 胞内的保护物质,含量与多数植物的抗成熟而增加,转色期达最高峰,红熟期其研究者还对番茄果实可溶性固形物的至但

寒性成正相关。孝宣研究表明,王低温下 A 略有下降,酸比在各成熟期几乎相同,糖但形成机制和作用机理进行了研究。糖代蔗 表 1番茄果实 S C中各成分含量及其相关性 S谢是其中的重要环节,许多学者试图从故蔗糖代谢相关酶的活性变化,探讨果实来糖积累的机理 l

。 8 1 目前,们对糖分进入果实的途径果人

S C成分 S有机酸 柠檬酸苹果酸

含量变化范围% 0 2~05 .3 .6 0.1 .8 1~0 3 0.2~0.0 O7 1

平均含量( )% 03 .5 02 .7 007 .5

占 S C比重() S% 86 .4 6 7 .0 1 4 .1

与 S C相关性 S 0 5* .4 05* .2

实糖分积累过程中的有关酶活力变化动 07} .2} 06 .5}

可溶性糖 果糖

19~31 .8 .7 10 .9~1 9 .7

25 .l 14 .4

6 .9 18 3 .9 55

态、和糖在细胞内的分布等信息已较为酶清晰。对果实糖分积累起始信号、但与糖积

葡萄糖

07~15 .5 .1

I0 .7

2 .0 63

07{ .4{

累有关的韧皮郜后非维管运输的细胞途 径、能存在的糖运输蛋白及果实内部糖可

①基金项目:家自然科学基金 (目编号: 0 7 9 2。国项 33 0 8)

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